Schutzwall für vergessene Geschmäcker: Wie Slow Food Presidi bedrohte Lebensmitteltraditionen rettet
(Bra/Italien – weltweit) – Irgendwo in den Alpen macht ein Bergbauer im Sommer dasselbe, was seine Vorfahren seit Jahrhunderten getan haben: Er treibt seine Kühe und Ziegen auf die höchsten Weiden, verarbeitet die Milch direkt auf der Alm, in uralten Steinhütten, und reift den Käse monatelang oder jahrelang. Niemand ausser ihm und einer Handvoll Gleichgesinnter tut das noch. Ohne eine Bewegung, die ihm zuhört, wäre dieses Wissen in einer Generation verschwunden. Slow Food Presidi ist diese Bewegung – und sie schützt heute rund 600 solcher Produktionen in 70 Ländern.
Slow Food wurde 1986 von dem Journalisten und Soziologen Carlo Petrini in Italien gegründet. Die Philosophie ist in drei Worten zusammengefasst, die Carlo Petrini selbst formulierte: „Buono, pulito e giusto“ – gut, sauber und fair. Lebensmittel sollen gut schmecken, sauber produziert sein und unter fairen Bedingungen für alle entstehen. (Slow Food Deutschland o. J.)
Aus dieser Grundüberzeugung heraus entstand im Jahr 2000 das Projekt Presidi – der Plural des italienischen Wortes „Presidio“, das „Schutzwall“, „Garnison“ oder „Schutzraum“ bedeutet. Im Kontext von Slow Food steht es für aktiv geförderte Schutzprojekte für bedrohte Lebensmitteltraditionen. Das Konzept entwickelte sich Ende der 1990er Jahre, die ersten Presidi wurden jedoch offiziell beim Salone del Gusto im Jahr 2000 der Öffentlichkeit präsentiert. (Slow Food Foundation o. J.)
Was ein Presidio ist – und was es tut
Die Presidi sind lebendige Beispiele der Slow-Food-Philosophie in der Praxis. Sie schützen kleinbäuerliche Lebensmittelproduktionen, die Gefahr laufen zu verschwinden. Die Produzenten folgen den Prinzipien der Agrarökologie, respektieren Boden, Wasser, Tierwohl und Biodiversität, und vermeiden Pestizide, Antibiotika, Konservierungsstoffe und künstliche Zusätze. (Slow Food 2025)
Ein Presidio ist dabei kein Gütesiegel, das man beantragt und erhält. Es ist ein aktives Begleitprogramm: Slow Food arbeitet direkt mit den Produzenten zusammen, organisiert Schulungen und Erfahrungsaustausch, hilft beim Aufbau von Produktionsprotokollen und unterstützt den Zugang zu faireren Märkten. Das Presidio macht isolierte Erzeugerinnen und Erzeuger sichtbar – und verbindet sie miteinander.
Heute gibt es rund 600 Presidi in 70 Ländern weltweit. (Terra Madre 2024) Jedes von ihnen steht für eine Entscheidung: dass ein Produkt, eine Methode, eine Landschaft erhaltenswert ist – und dass die Menschen, die sie leben, Unterstützung verdienen.
Wusstest du? Die Presidi sind in 78 Ländern aktiv und umfassen mehr als 15.000 Produzentinnen und Produzenten in allen Regionen der Welt – vereint durch das gemeinsame Ziel, Kulturen, Geschmäcker und die Agrobiodiversität lokaler Gebiete zu bewahren. (Slow Food o. J.)
Drei Beispiele – drei Kontinente
Was ein Presidio konkret bedeutet, zeigen drei sehr unterschiedliche Beispiele.
In den Bergkesseln der Provinz Sondrio in Norditalien stellen eine Handvoll Sennereien den Bitto Storico Ribelle her – einen der ältesten und komplexesten Bergkäse Italiens. Die Käser arbeiten auf Almen zwischen 1.400 und 2.000 Metern Höhe. Sie verwenden keine Silage, keine Futtermittel und keine Starterkulturen. Die Milch wird oft direkt auf der Weide verarbeitet, in uralten Steinhütten, den sogenannten Calécc. Der Käse reift mindestens zwölf Monate, manchmal bis zu zehn Jahre. (Slow Food Foundation 2024) Ohne das Presidio wäre diese Praxis längst aufgegeben worden.
In den argentinischen Chaco-Wäldern sammelt das indigene Volk der Wichí seit Generationen wilden Honig. Der Wichí Wild Honey Presidio schützt nicht nur ein Produkt – er schützt eine Lebensweise und eine Sprache. Der Koordinator des Presidios sagt: Wichí-Honig zu unterstützen bedeutet, die Wichí als Volk zu stärken – besonders angesichts der kulturellen Vereinheitlichung, die die Globalisierung mit sich bringt. Den Honig zu verteidigen, bedeutet die eigene Kultur zu verteidigen. (Slow Food o. J.)
Und auf den Philippinen debütierte 2025 das Presidio für die Unoy-Reisvarianten der Pasil-Gemeinschaft beim Terra Madre Asia & Pacific – ein Beispiel dafür, wie das Presidio-Netz auch in Südostasien wächst und indigenes Saatgutwissen schützt, das sonst durch industrielle Einheitssorten verdrängt würde. (Slow Food 2025)
Was auf dem Spiel steht
Lebensmitteltraditionen zu verlieren bedeutet mehr als einen Geschmack zu verlieren. Es bedeutet, Wissen zu verlieren: über Pflanzensorten, die an lokale Böden und Klimata angepasst sind. Über Tierrassen, die in ihrer Region überleben können, ohne ständige medizinische Eingriffe. Über Produktionstechniken, die ohne Chemie funktionieren, weil sie die Natur verstehen statt sie zu übertrumpfen.
Die Presidi verfolgen drei Ziele gleichzeitig: soziokulturell – die gesellschaftliche Rolle der Produzierenden stärken und ihre kulturelle Identität festigen; agrarökologisch – traditionelle Techniken und Biodiversität erhalten; wirtschaftlich – faire Erträge verbessern, eine lokale Wirtschaft rund um das Produkt aufbauen und Beschäftigung fördern. (Slow Food Foundation o. J.)
Das ist ein anderes Modell als Subventionen oder Schutzsiegel. Es ist ein Modell, das Produzenten als Kulturträger versteht – und nicht als Lieferanten von Rohstoffen.
Wusstest du? Die Presidi sind die einzigen Slow-Food-Projekte, deren Produkte das Schneckenlogo von Slow Food direkt auf dem Etikett tragen dürfen – als sichtbares Zeichen für eine Produktion, die gut, sauber und fair ist. (Slow Food 2025)
Quellen
Slow Food 2025. „Presidia“. [online] Verfügbar unter: https://www.slowfood.com/biodiversity-programs/presidia/
Slow Food Deutschland o. J. „Presidi“. [online] Verfügbar unter: https://www.slowfood.de/was-wir-tun/projekte-aktionen-und-kampagnen/presidi
Slow Food Foundation o. J. „Slow Food Presidi – The Project“. [online] Verfügbar unter: https://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-presidia/
Slow Food Foundation 2024. „Historic Rebel Cheese – Presidio Slow Food“. [online] Verfügbar unter: https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/heritage-bitto/
Terra Madre 2024. „Taking stock of the Slow Food Presidia in Italy“. [online] Verfügbar unter: https://2024.terramadresalonedelgusto.com/en/event/taking-stock-of-the-slow-food-presidia-in-italy/
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